• Pizzeria Rende

 

Pizzeria a Saporito di Rende

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La qualità

LE CATEGORIE DELLA FARINA

La farina è l’ingrediente principale in ogni prodotto da forno come il pane o la pizza, e la si ottiene attraverso la macinazione dei cereali, piante appartenenti alla famiglia delle graminacee, tipo il frumento, l’orzo, il mais, il riso, la segale e l’avena. Il frumento è quello più utilizzato nella panificazione, soprattutto in Italia.

Esistono due tipi di frumento, il Tenero ( Triticum vulgare) ed il Duro (Triticum Durum), da cui si ricavano rispettivamente la farina di grano tenero e quella di grano duro. A seconda di quale si impiega per confezionare un prodotto da forno si ottengono particolari specialità tipiche della nostra nazione, come il pane pugliese con il grano duro. Il chicco del frumento che viene macinato per ottenere la farina si chiama cariosside, ed è strutturato un po’ come un uovo, ma molto più complesso, di forma allungata e di diverse dimensioni a seconda del tipo di grano a cui appartiene; per esempio il chicco di grano duro è più lungo e tozzo di quello di grano tenero, oltre ad avere un aspetto più ambrato.

La cariosside è composta da varie parti, di cui le principali sono: crusca embrione o germe endosperma o nucleo del chicco La crusca è costituita dagli involucri e dallo strato aleuronico: la loro funzione principale è di proteggere il seme, ma anche di assorbire e trattenere liquidi e soluzioni grazie alla presenza di numerosissime cellule vuote. L’embrione, che rappresenta la pianta, è ricco di vitamine, sali minerali, proteine e grassi. Esso viene scartato durante la macinazione in quanto i grassi presenti ostacolano la conservazione della farina.

L’endosperma rappresenta circa l’ 87 % del peso della cariosside, è meno ricca di proteine e vitamine, ma l’unica che contiene quasi totalmente amido e che rimane dopo la macinazione della farina.

La composizione chimica del frumento è: acqua: 8 – 17 % carboidrati: 72 % proteine: 7 – 18 % lipidi: 2% sali minerali:1,5 – 2 % vitamine: B1, B2, H, E, enzimi: sostanze di natura proteica definiti anche catalizzatori biologici La farina la si classifica prima in Specie, cioè a seconda del tipo di graminacea che viene macinata: farina di frumento,sia tenero che duro, farina di segale, farina di orzo… Mentre la categoria, riferita sopratutto al frumento, dipende da vari fattori: metodo della macinazione resa della macinazione o tasso di estrazione Semplicemente il tasso di estrazione è la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg. di grano.

Vien da se che più è alto il tasso di estrazione, meno raffinata è la farina. Spesso un non addetto ai lavori confonde la macinazione con la raffinazione. La raffinazione è un termine che indica quanta crusca è rimasta nella farina dopo la sua macinazione, ed è un valore che determina il mulino nel momento in cui decide che tipo di farina vuole produrre: farina di categoria “00” ( pochissima presenza di crusca, molto raffinata) farina di categoria “0” (aumenta la presenza di crusca ) farina di categoria “1” ( ancora più crusca ) farina di categoria “2” ( idem ) farina integrale ( quantità massima di crusca; non è stata separata durante la macinazione)

Da precisare che classificare le farine attraverso le “categorie” è un obbligo di legge (la n. 580 in questo settore), la quale stabilisce alcuni parametri necessari che devono adottare i mulini per poterle commercializzare. Parimenti è utile ricordare l’umidità: è un’ altro fattore molto importante in quanto il suo tenore all’interno della farina non deve superare il 15,50 %. Oltre significa compromettere la conservazione della farina stessa.

 

Meglio sapere…

Un professionista della ristorazione si può dichiarare tale se ha padronanza totale almeno dei principi base che regolano il suo lavoro. In particolare, un pizzaiolo si può dichiarare professionista se, oltre ad essere un bravo operatore nel suo settore, conosce correttamente i principi e le teorie di base che regolano il lavoro di panificatore. Insomma, oltre ad essere bravo nello stendere, infornare, cuocere e servire pizze con una certa disinvoltura, sarebbe auspicabile che sappia anche il come di quell’arte della panificazione che appare tanto folkloristica ai profani, ma nel profondo molto affascinante.

Un bravo pizzaiolo fondamentalmente è un panificatore, ed in quanto tale dovrebbe conoscere la teoria di base che regola le paste lievitate, la reologia delle farine, i lieviti e le diverse lievitazioni, le principali fasi della produzione degli impasti ed i procedimenti corretti, oltre ad una conoscenza più che approfondita degli ingredienti per confezionare ricette per pizza e le attrezzature per ottenere tutto ciò. Le lacune in questi argomenti ed in molti altri la fanno da padrona, e non è un bene, soprattutto per il consumatore finale. Pizzaiolo o Professionista Pizzaiolo?

Termini come “forza” della farina, “amidi” o “enzimi” dovrebbero essere la norma nelle conoscenze di un professionista, ma non tutti sanno a cosa si riferiscono. Sono le basi vere e proprie su cui poggiano la professionalità e la competenza.

Altri concetti invece come “pentosani”, ”attaccabilità degli amidi”, “denaturazione”, “Farinografo Brabender”, “tempo di caduta dell’impasto”, sono totalmente ignoti, ma conoscerli mette in grado un professionista di padroneggiare ogni tipo di eventualità e di poter ottenere un prodotto sopraffino. Il fatto poi che ci troviamo a vivere un periodo in cui si pone molta attenzione a ciò che si mangia, dato i problemi di salute che affliggono la gran parte della popolazione per effetto di cibi non propriamente di qualità, spinge i più lungimiranti fra gli imprenditori – lavoratori nel settore della ristorazione a considerare materie prime alternative come scelta obbligata affinché si arrivi a coprire esigenze sempre maggiori da parte della clientela.

Di conseguenza ci si imbatte in problemi di natura tecnica nonché di cultura quando si tenta trattare farine biologiche, per esempio il farro od il grano a marchio kamut®, nonché lo stesso frumento, come delle “normali” farine, con risultati insoddisfacenti. Soltanto con lo studio e quindi la conoscenza delle basi della panificazione si può arrivare ad avere risultati eccezionali anche con tali prodotti alternativi, e questo è indice di una elevata professionalità che porta alla distinzione fra un Pizzaiolo ed un Pizzaiolo veramente Professionista.

 

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