LE CATEGORIE DELLA FARINA

La farina è l’ingrediente principale in ogni prodotto da forno come il pane o la pizza, e la si ottiene attraverso la macinazione dei cereali, piante appartenenti alla famiglia delle graminacee, tipo il frumento, l’orzo, il mais, il riso, la segale e l’avena. Il frumento è quello più utilizzato nella panificazione, soprattutto in Italia.

Esistono due tipi di frumento, il Tenero ( Triticum vulgare) ed il Duro (Triticum Durum), da cui si ricavano rispettivamente la farina di grano tenero e quella di grano duro. A seconda di quale si impiega per confezionare un prodotto da forno si ottengono particolari specialità tipiche della nostra nazione, come il pane pugliese con il grano duro. Il chicco del frumento che viene macinato per ottenere la farina si chiama cariosside, ed è strutturato un po’ come un uovo, ma molto più complesso, di forma allungata e di diverse dimensioni a seconda del tipo di grano a cui appartiene; per esempio il chicco di grano duro è più lungo e tozzo di quello di grano tenero, oltre ad avere un aspetto più ambrato.

La cariosside è composta da varie parti, di cui le principali sono: crusca embrione o germe endosperma o nucleo del chicco La crusca è costituita dagli involucri e dallo strato aleuronico: la loro funzione principale è di proteggere il seme, ma anche di assorbire e trattenere liquidi e soluzioni grazie alla presenza di numerosissime cellule vuote. L’embrione, che rappresenta la pianta, è ricco di vitamine, sali minerali, proteine e grassi. Esso viene scartato durante la macinazione in quanto i grassi presenti ostacolano la conservazione della farina.

L’endosperma rappresenta circa l’ 87 % del peso della cariosside, è meno ricca di proteine e vitamine, ma l’unica che contiene quasi totalmente amido e che rimane dopo la macinazione della farina.

La composizione chimica del frumento è: acqua: 8 – 17 % carboidrati: 72 % proteine: 7 – 18 % lipidi: 2% sali minerali:1,5 – 2 % vitamine: B1, B2, H, E, enzimi: sostanze di natura proteica definiti anche catalizzatori biologici La farina la si classifica prima in Specie, cioè a seconda del tipo di graminacea che viene macinata: farina di frumento,sia tenero che duro, farina di segale, farina di orzo… Mentre la categoria, riferita sopratutto al frumento, dipende da vari fattori: metodo della macinazione resa della macinazione o tasso di estrazione Semplicemente il tasso di estrazione è la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg. di grano.

Vien da se che più è alto il tasso di estrazione, meno raffinata è la farina. Spesso un non addetto ai lavori confonde la macinazione con la raffinazione. La raffinazione è un termine che indica quanta crusca è rimasta nella farina dopo la sua macinazione, ed è un valore che determina il mulino nel momento in cui decide che tipo di farina vuole produrre: farina di categoria “00” ( pochissima presenza di crusca, molto raffinata) farina di categoria “0” (aumenta la presenza di crusca ) farina di categoria “1” ( ancora più crusca ) farina di categoria “2” ( idem ) farina integrale ( quantità massima di crusca; non è stata separata durante la macinazione)

Da precisare che classificare le farine attraverso le “categorie” è un obbligo di legge (la n. 580 in questo settore), la quale stabilisce alcuni parametri necessari che devono adottare i mulini per poterle commercializzare. Parimenti è utile ricordare l’umidità: è un’ altro fattore molto importante in quanto il suo tenore all’interno della farina non deve superare il 15,50 %. Oltre significa compromettere la conservazione della farina stessa.

 

Meglio sapere…

Un professionista della ristorazione si può dichiarare tale se ha padronanza totale almeno dei principi base che regolano il suo lavoro. In particolare, un pizzaiolo si può dichiarare professionista se, oltre ad essere un bravo operatore nel suo settore, conosce correttamente i principi e le teorie di base che regolano il lavoro di panificatore. Insomma, oltre ad essere bravo nello stendere, infornare, cuocere e servire pizze con una certa disinvoltura, sarebbe auspicabile che sappia anche il come di quell’arte della panificazione che appare tanto folkloristica ai profani, ma nel profondo molto affascinante.

Un bravo pizzaiolo fondamentalmente è un panificatore, ed in quanto tale dovrebbe conoscere la teoria di base che regola le paste lievitate, la reologia delle farine, i lieviti e le diverse lievitazioni, le principali fasi della produzione degli impasti ed i procedimenti corretti, oltre ad una conoscenza più che approfondita degli ingredienti per confezionare ricette per pizza e le attrezzature per ottenere tutto ciò. Le lacune in questi argomenti ed in molti altri la fanno da padrona, e non è un bene, soprattutto per il consumatore finale. Pizzaiolo o Professionista Pizzaiolo?

Termini come “forza” della farina, “amidi” o “enzimi” dovrebbero essere la norma nelle conoscenze di un professionista, ma non tutti sanno a cosa si riferiscono. Sono le basi vere e proprie su cui poggiano la professionalità e la competenza.

Altri concetti invece come “pentosani”, ”attaccabilità degli amidi”, “denaturazione”, “Farinografo Brabender”, “tempo di caduta dell’impasto”, sono totalmente ignoti, ma conoscerli mette in grado un professionista di padroneggiare ogni tipo di eventualità e di poter ottenere un prodotto sopraffino. Il fatto poi che ci troviamo a vivere un periodo in cui si pone molta attenzione a ciò che si mangia, dato i problemi di salute che affliggono la gran parte della popolazione per effetto di cibi non propriamente di qualità, spinge i più lungimiranti fra gli imprenditori – lavoratori nel settore della ristorazione a considerare materie prime alternative come scelta obbligata affinché si arrivi a coprire esigenze sempre maggiori da parte della clientela.

Di conseguenza ci si imbatte in problemi di natura tecnica nonché di cultura quando si tenta trattare farine biologiche, per esempio il farro od il grano a marchio kamut®, nonché lo stesso frumento, come delle “normali” farine, con risultati insoddisfacenti. Soltanto con lo studio e quindi la conoscenza delle basi della panificazione si può arrivare ad avere risultati eccezionali anche con tali prodotti alternativi, e questo è indice di una elevata professionalità che porta alla distinzione fra un Pizzaiolo ed un Pizzaiolo veramente Professionista.

ANTICA GRECIA

Base bianca realizzata con mozzarella fiordilatte.Guarnita con gamberetti avvolti nel lardo di colonnata. Al centro un nido di bresaola con pomodorini pachino e scaglie di parmigiano, il tutto viene condito con oli extra vergine di oliva e una spolverata di peperoncino sfilettato. L’impasto e stato realizzato con la tecnica a freddo che ne garantisce la genuinità e la digeribilità della pizza.

White pizza made with  garnished  mozzarella with shrimp wrapped at the lard.  Filled at the center with a nest of dried beef with cherry tomatoes and parmesan cheese, everything is seasoned with extra virgin olive oil and a sprinkle  filleted of chili. The dough was made with the cold technique that guarantees the authenticity and the digestibility of the pizza.

 

TEMPIO DI VENERE

Base neutra (focaccia ) Guarnita con del pachino fresco, mozzarella a cubetti. Al centro rucola e una coreografia di prosciutto crudo con spolverata di scaglie di parmigiano, per dare sapore e un profumo mediterraneo viene condita con olio extra vergine di oliva dop. L’ impasto e stato realizzato con la tecnica a freddo che ne garantisce la genuinità e la digeribilità della pizza.

Neutral based (flat bread) Topped with some fresh tomatoes, mozzarella cubes. At the center of arugula and a choreography  of prosciutto sprinkled with  parmesan cheese,  seasoned with extra virgin  DOP olive oil to add the  Mediterranean flavor and fragrance. The ‘dough was made with the cold technique, which guarantees the authenticity and the digestibility of the pizza.

 

IL GIARDINO DEGLI DEI

Base rossa con pomodoro mozzarella fiordilatte. Guarnita con verdure grigliate: patate, zucchine, peperoni e melanzane un mix dal profumo mediterraneo. Viene condita con olio extra vergine di oliva dop. L’impasto e stato realizzato con la tecnica a freddo che ne garantisce la genuinità e la digeribilità della pizza.

Red base pizza with tomato mozzarella. Garnished with grilled vegetables: potato, zucchini, peppers and eggplant, a Mediterranean scented mix. Seasoned with extra virgin  dop olive oil. The ‘dough was made with the cold technique that guarantees the authenticity and the digestibility of the pizza.

Nato a Cosenza l'otto agosto del  1980 dimostra  sin da bambino un certo interesse per l'arte culinaria, che da adulto si trasformerà nella sua più grande passione.

Nel 1994 inizia a muovere i primi passi verso la sua carriera professionale nel settore della ristorazione, per i nove anni seguenti lavora presso le migliori pizzerie di Cosenza  e dintorni, dove la sua fama accresce sempre di più, tanto da dar vita  alla sua più grande aspirazione, aprire una propria attività.

Nel 2003,dopo aver sviluppato diverse idee, spinte soprattutto dall'amore e l'entusiasmo  per questa professione nasce la Pizzeria Talia  (Θάλεια),da questo momento in poi la passione e la professionalità si trasformano in un connubio perfetto in grado di dar vita a una delle migliori imprese di ristorazione della Calabria.

Nel 2014 viene chiamato a svolgere il ruolo di docente nel corso professionale per pizzaioli.

Nel 2016 diviene Presidente dell'associazione  pizzaioli e cuochi italiani.

La collaborazione con le migliori aziende del settore ha portato alla nascita  di un prodotto di nicchia, dove la pizza viene ad essere preparata con ingredienti di prima qualità, come la mozzarella fiordilatte e l'olio extravergine d'oliva, ma la particolarità risiede nell'impasto, il quale viene lavorato con tecniche innovative, come l'utilizzo dell'impasto a freddo  che garantisce una veloce digeribilità e morbidezza del prodotto.

 

 

Nato a Cosenza il ventisette marzo  del 1983, sulle orme del fratello Gianluca apprende il mestiere del pizzaiolo nel 2003,dove l'armonia familiare e la passione per questa professione danno vita a all'attività della pizzeria Talia (Θάλεια). L'esperienza e l'entusiasmo  per questo lavoro portano ad accrescere e migliorare le proprie aspirazioni e tecniche  creative, riscuotendo  una certa notorietànel settore culinario.

Nel 2014 partecipa come istruttore  nel corso per pizzaioli.

Nel 2016 diventa membro dell'associazione pizzaioli e cuochi italiani affidandogli in seguito  il ruolo di istruttore pizzaiolo e responsabile corsi.

Negli anni la collaborazione con le migliori aziende del settore ha portato alla nascita  di un prodotto di nicchia, dove la pizza viene ad essere preparata con ingredienti di prima qualità, come la mozzarella fiordilatte e l'olio extravergine d'oliva, ma la particolarità risiede nell'impasto, il quale viene lavorato con tecniche innovative, come l'utilizzo dell'impasto a freddo  che garantisce una veloce digeribilità e morbidezza del prodotto e una lievitazione di almeno 72 h.

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